豆瓣紅燒肉

hong shao rou去過石羊場,最深的味道記憶應該是那碗豆瓣紅燒肉了。

石羊場上走趕水壩,下走觀音沱。石羊場一直是一個熱鬧的山里場鎮。街道不大,就那麼一條老街順著趕水河修建,卻是山里山外的人歇腳談生意做買賣的聚集地,少不了的人來人往。豆瓣紅燒肉是來往於石羊場過客的口味愛好。整日穿梭於山梁溝壑之間行走或是賣力氣吃飯的人,對大魚大肉那是離不得的。乾重活,下苦力,流大汗,哪天要是沒有點油腥味掛在嘴上,那肩膀那腳桿幹起活兒來是使不出力氣的。要吃肉,要吃那豆瓣紅燒肉。

豆瓣紅燒肉那肉,選擇起來是要靠眼力勁兒的。瘦了不行,吃起來過不了癮。肥了也不行,只是冒大油,沒有咬頭和香勁兒。那肉,單選豬身上的三線肉。一大塊三線肉,放在鍋上烙或是直接放在柴火上燒,要等到皮子燒黃肉燒得吱吱出油,一下子放進冷水里,再吱的一聲。那一熱一冷,肉的色澤和外形感觀就上眼了。把大塊的肉再切成巴掌大小的四四方方的小塊,放入滾燙的菜籽油裡再過一次油,那是油炸油,油再給肉上色。小塊肉上好了色,橫著豎著來上幾刀,把肉切成方方正正大拇指頭那麼大小的一砣一砣。豆瓣紅燒肉那肉,才算初步成形了。

豆瓣呢,那製作起來就更複雜了。石羊場,四岩四壩都是好田土,就適合胡豆(書上的名字叫蠶豆)生長。胡豆是冬季下種春夏收穫的品種。鄉間初冬小陽春的時節,石羊場那坡上坎下,四處都是播種胡豆的人家。每年,哪家哪戶不種上三五畝胡豆,最多的有十幾畝。胡豆是鄉下利用冬閑田閒地種植的好莊稼。胡豆下地,過了一冬,來年春夏,房前屋後,大堆小堆的都堆著胡豆。胡豆是製作豆瓣醬的主角。從胡豆到豆瓣醬,要經過三曬三放一個長期而又考驗手藝的過程。曬要曬在大太陽下,放要放到陰暗潮濕的地方。曬是防止豆瓣變質。放是單等豆瓣變質。放到豆瓣起黴菌絲時,就得抓緊曬。就在那一曬一放之間,豆瓣的香味就上來了。曬好了豆瓣,再放些辣椒花椒八角之類的調料,加上些鹽水攪拌,倒入缸子壇子或是罐子裡,放上十天半月,豆瓣醬就製作出味道了。

肉是好肉。醬是好醬。那豆瓣紅燒肉,說起來都讓人直往肚子裡吞口水,想吃呀。隔三差五,嘴裡要是沒來到那麼一兩口豆瓣紅燒肉,總感受嘴裡無味兒,生活少樂,日子難過。

上色上味的三線砣砣肉放入鍋裡炒香,加入半碗湯料,豆瓣醬就該上場了。豆瓣醬不能多了。多了,容易失手,把味道搞大。豆瓣與砣砣肉相遇,再在鍋里大火燒上一陣,要不到二十分鐘的時間,一碗豆瓣紅燒肉就上桌了。豆瓣既能給砣砣肉調味,還能給砣砣肉著色。砣砣肉經過燒製油炸翻炒,再加上豆瓣醬調色調味。香,真香。一砣豆瓣紅燒肉下肚,再咂巴著嘴喝上一大口老酒,那日子,再苦再累,都過得有滋有味。管他山里山外,管他老賬新賬,管他男男女女,以後再說。先把這一口滿足了,日子才是日子。山里人就是豪爽,吃豆瓣紅燒肉就要豪氣。那些怕長肥怕長肉的怕哪裡又多長個怪東西的,想吃豆瓣紅燒肉,怕是沒那個膽了。只能是聞聞香味,乾瞪瞪眼。

其實,豆瓣紅燒肉,那是肥而不膩的。尤其是董三叔做的豆瓣紅燒肉,那是男女老少都愛上那麼一口。

董三叔的店子開在石羊場的東場口上。董三叔製作砣砣肉時,炸肉的火候掌握的特別到位。肉皮要炸黃炸脆,但肉不能炸酥炸焦。一小塊肉橫著四刀豎著四刀,砣砣肉均勻有樣。豆瓣醬選擇一年以上的老醬。老醬的豆瓣和香料都充分發酵,色澤和醬香更是正宗一些。砣砣肉和豆瓣醬這兩樣關鍵的要角兒控制好了,那湯料也不能馬虎。那湯,全用豬身上的筒筒骨熬製的老湯。一碗砣砣肉要下多少豆瓣醬。老湯裡要放些什麼調料。老湯下去,砣砣肉和豆瓣要燒製多少時間才能出鍋。這些的那些,都是董三叔的經驗和手藝。那是要靠長時間的眼力和手感才能試驗出來的。

早些年,董三叔在石羊場三十里外的二道水幫廚跟師傅學手藝,那是下了苦功夫的。就是學製作那砣砣肉,就練了一年多的手藝。三個人同時跟師學藝,最後只有董三叔出師了,還把廚師這門手藝幹出了名堂。董三叔家祖上就是製醬的高手。據說是民國的時候,董三叔的祖上就是在石羊場把醬鋪廠開出名了的。醬油,豆瓣醬,黃豆醬,這些製作手藝,董三叔從小就是在醬缸邊爬上爬下長大的,不要說學了,怕是聞都聞會了。

董三叔的豆瓣紅燒肉,在色澤和香味上都是誘人的。砣砣肉不膩人,味道麻辣因人而異。喜歡味大的,就多加些豆瓣醬。喜歡清口一點的,少加一些麻辣。不要說石羊場來往的過客了,就是場前場後有人家做大壽娶媳婦擺酒席,豆瓣紅燒肉那是開席菜。桌席場子扯開了,人山人海的圍坐著,酒杯碗筷擺上,就等那碗豆瓣紅燒肉開席。幫忙端盆的親戚朋友扯開喉嚨一聲喊,看到起,豆瓣紅燒肉,來了。一個酒席場子就熱鬧了。一頓酒席下來,清點每桌,準是那碗豆瓣紅燒肉吃得個碗底朝天。哪個家裡有個大事小事兒,都排著隊問董三叔,什麼時候才排得出空,就等你主廚了。要是董三叔排不出時間,那酒席,寧可延期。鄉下人就是對一砣豆瓣紅燒肉有感情,沒那味道,酒席就感覺沒有味道。

山水相隔,一碗豆瓣紅燒肉的距離並不遙遠。一碗豆瓣紅燒肉端上桌,你總有一種相見恨晚的衝動。

一個老場,總是有一種記憶能留存至心。眼下,生活大好,對肉的珍愛也不是當年,但那碗豆瓣紅燒肉仍然能吸引眾生前往。味道,一定是味道的誘惑。

生活著,就是美好的。

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