鄉間臘豬蹄

 

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豬蹄好吃。臘豬蹄吃起來就更有味道了。

其實,臘豬蹄也是一個很有味道和意思的行業。能夠把臘豬蹄做成一個行業或產業的,石板坡可是一個好地方。

臘豬蹄的過程說明白了就是醃豬蹄。醃豬蹄在石板坡一帶可是一個祖祖輩輩代代相傳了上百年的行當。走進石板坡,你看村子裡修得最早最有歷史文化的那棟老建築,傳說就是主人家豬蹄子醃得好,一步一步起了家,最後成了村里有名的大戶人家的。

醃豬蹄可不是一個簡單的事情,那可是有學問有講究的。豬肉質沒選好,鹽沒放到位,熏的火候沒把握住,每一步,都可能把醃豬蹄最終搞成臭豬蹄,陪了豬蹄花了力。

豬,你得選石板坡當地出產有名的大黑豬了。在石板坡這個地方,養豬不存問題,滿山遍野一岩一壩的,全是良田熟土,出產紅苕,那可是餵豬的好材料。用不著餵飼料,餵了飼料,豬兒不是原生態的,肉質不好,味道差。只要一天三頓餵著紅苕,豬兒那是一個猛起長。餵了紅苕的大黑豬殺了,那醃豬蹄取材的部位可就有了講究。前後四蹄,一刀下去,一巴掌寬的地方下料就足夠了。刀下寬了,豬蹄子肥肉偏多,刀下窄了,瘦肉又沒有下完呢,都不行。當地的屠夫是很有分寸的,用巴掌輕輕一拍,一刀成功,一腿豬蹄子就好了。掛起來,有模有樣的,主人看了高興,客人看了也笑得流口水。

有了新鮮的豬蹄,那就得抓了緊地醃了。醃豬蹄,那學問就大了去了。

醃豬蹄,你得上鹽。上鹽,那就得有分有寸。多了不行,往後吃起來咸口。少了也不行,豬蹄子要變味變臭。每上一把鹽,你都得給豬蹄子做好一次肉質按摩,反复揉搓翻捏,讓肉質把鹽分充分吸收。特別是那豬肉緊挨著豬蹄子骨頭那一部分,可得用點功夫了,鹽分沒吸收進去,包要發臭,那就壞了大事兒了。村里人說,醃豬蹄子,那真是男人和女人搭配的絕活兒。男人力勁兒好,按摩豬蹄,那肉質肯定按得疏鬆,再加上女人一把一把地細著心地抹鹽上鹽,那醃出來的豬蹄子,味道還會有差的嗎?

上足了鹽分的豬蹄,那就得放上火熏了。熏豬蹄,那可不是一件簡單的事情。柴,你不能用一般的竹子竹草渣渣木材鋼碳什麼的。煤就更不行了,一股硫磺味兒。最好是選摘柏香樹的枝條做柴,那煙子,熏出來的味道一個屋子都飄著香。火呢,你不能用明火大火,否則,那就不是熏豬蹄那就成了烤豬蹄了,用不著半天就把豬蹄子烤乾烤糊了,那就一點吃相賣相都沒有了。柴火點著,不出明火,慢慢熏,熏上個小半天的功夫,那豬蹄子的色澤,黃金幹色的,看起來就讓人來了食慾。

剛醃過熏過的豬蹄可還是吃不得,還沒出味道。一切都得等著放在不干不燥不溫不濕的地方,通風透光地晾曬個兩三個月,一根豬蹄子那個“臘”的味道就真正出來了,那才能算得上是實實在在的臘豬蹄。

在石板坡,要說做臘豬蹄的手藝,不用問,村子裡誰都知道,得數劉二爺了。劉二爺的祖上,就是那個高房老屋的地主。石板坡一個村子臘豬蹄的手藝活兒,都是給劉家有著千絲萬縷的關係的。劉二爺做臘豬蹄的手藝,更是講究。豬,是自己家一手一腳餵的。他家人丁一直興旺,最多時一年能出產上百頭大黑豬。下豬蹄子,他親自拿刀動手。那動作,有點天下行空地一刀下去,豬蹄子的肥瘦和模樣,都讓人叫絕。醃呀,熏啊,晾呀,曬呀,一套路子的活兒,他都和老伴手把手地帶著一幫子兒孫媳婦的,自己幹。臘豬蹄,也就成了劉二爺家的一個產業。最多時,他家除了自己餵的豬,再收購上點村子裡其它戶的,一年能賣出上千根臘豬蹄,那可不是一個小數目喲。走進石板坡,你看到現在房子修得最亮堂的,那準就是劉二爺家。

大概是一花開罷百花殘的道理吧。早年,石板坡那有著幾十戶做臘豬蹄的村子,現在就只有劉二爺一戶了。其它的戶呢,依然做臘豬蹄,只是不往外賣,醃點熏點,就自家逢年過節的招待上門的親戚朋友。要賣啊,還真就只有劉二爺家了。村里人閒來無事兒時,也到劉二爺家幫著搭著手醃豬蹄子,打打零工,掙點菸酒小錢兒。

一個村子,仍就飄著臘豬蹄的味道。

一根臘豬蹄,一個鄉村的味道。它就生長在我記憶的深處,無法抹去,不能抹去,生生不息,就像一個自己曾經深愛過的人,總能從夢中跳出來,讓自己回味致深致純。

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