鹽白菜的鄉土味道

LM240_10

 

白菜有很多種吃法。鹽白菜是最有味道的一種,香脆可口。

鹽白菜也有很多種吃法。炒來吃,蒸來吃,煮湯吃,燉來吃,都是很有味道的。鹽白菜燉雞燉肉燉鴨子,那是吃得人肚皮撐起了都還想吃。

鹽白菜的製作看起來簡單,做起來難啊。製作鹽白菜的季節範圍長著呢,春夏秋三季都行。春白菜夏白菜秋白菜,只要有白菜的季節都行。南方人製作鹽白菜的材料主要是甘藍圓白菜。一個一個圓圓的白菜摘了,大背小背地背著挑著扛著回家,倒在曬壩裡。一張一張的白菜葉子撕開,拋在曬壩裡曬著,趁著太陽好時,半天就曬蔫了。下午太陽偏西時,把白菜葉一抱一抱地收回家,放入大盆子裡,小心使勁地揉上一陣子,再一層一層地撒上鹽。鹽巴和白菜醃上一晚,第二天又拋在曬壩裡曬上一天,鹽白菜基本就成形了。當然,要是不急著吃,或是想貯存久一些,還得把鹽白菜曬上三兩天的大太陽,直到把鹽白菜曬得像鋼絲一樣又乾又硬的時候,保你貯存過大半年都不會發臭發霉變味兒。

娘是村子裡製作鹽白菜的高手。娘做鹽白菜講究著呢。看天氣,看白菜的成熟度,看鹽與白菜的發酵程度,每一個環節都是技術活兒。天氣沒看準,鹽白菜曬不干,兩天就發霉變味了。做鹽白菜要用老白菜,要是白菜選嫩了沒長成熟,鹽巴一放下去,就醃成絲成渣渣了,吃起就不是那個味兒。醃白菜時,鹽巴放多了咸得丁口,要是鹽巴放少了,白菜的水份沒醃出來,吃起來不脆,還澀口。

娘天亮時站在屋簷下看了看天色,口裡說著,至少有三天的大太陽,是做鹽白菜的時候了。娘背著背筐手拿鐮刀趁著地裡還有露水呢,就直沖沖地往地裡趕。娘揮舞著鐮刀,把一顆顆又圓又大的圓白菜背回家,一張一葉地把白菜撕破撒在門前的曬壩裡,那真有仙人散花的畫面。娘指揮著我說,娃呀,做鹽白菜,關鍵是第一步就要把曬壩打整乾淨,有沙有石子的可不行,到時候吃起來沙子石子滿口竄,說不定還把你的牙子嚼掉了半塊,那就慘了喲。娘把白菜醃好,半夜裡都要起來看三回。一是看鹽白菜醃得如何,二是看有沒有貓去撒尿撈食的。娘說,娃呀,鹽白菜也是錢呢。

二道水逢農曆三六九的日子趕鄉場。娘把鹽白菜一把一把地從缸子壇子罐子裡抓出來,放入一個大口袋裡,然後背著去二道水。二道水那地方熱鬧,緊靠著321國道,那裡來往人多,東西好賣。尤其是鹽白菜這類散發著鄉土味道的鄉下土特產,有城里人是開著車下鄉來找著地兒地買。三塊五塊的,積少成多,賣了真是錢。有一次,看著娘在賣鹽白菜的背筐旁放了一塊不大不小的圍腰布,賣了錢就往上丟。不一會兒功夫,分分錢角角錢塊塊錢就堆了一大堆。娘隨手拿了一張給我說,娃,口渴了吧,去隔壁的店子端兩碗涼糕來。吃著涼糕,我才真正體會到了一把鹽白菜的味道。

當然,更多的時候,娘是直接把鹽白菜背進二道水趙二爺的餐館裡一回就賣完了,省時省力,還可順便吃點東西,多好呀。LM240_11

趙二爺是二道水一帶做鹽白菜最有味道的。娘是製作鹽白菜的,趙二爺是把鹽白菜做成菜的,環環相扣,密不可分。食材好,才有好味道。趙二爺的店子不大,就能擺下三張大桌三張小桌,生意可不簡單,能養活著一家老小呢。雞呀鴨呀魚的,豬肉牛肉羊肉,什麼材料什麼味道什麼樣式,趙二爺都能拿得出一兩樣。但大多數人進了趙二爺的店子,第一句就是,老闆兒,來盆兒鹽白菜湯。趙二爺做鹽白菜,有三樣最拿手。鹽白菜炒青椒回鍋肉,鹽白菜燉老鴨湯,鹽白菜蒸臘肉。這三道菜,進了趙二爺的店子,不吃上一回,那你就算白去二道水了。

早年,趙二爺沒幹廚子,是放排跑碼頭的。那放竹排是什麼活,一捆一捆地把竹子捆紮實,順著永寧河順著長江逢灘過水的,那是血水里抓飯吃的活兒,不小心就要命呢。有一回,趙二爺和三個兄弟幫人放竹排下川東,洪水來了,把他們幾個圍困在了一個小島子上,三天三夜。趙二爺口袋裡的那包鹽白菜可救了命。煮來吃,炒來吃,直接嚼來吃,洪水退後,幾兄弟總算是把命熬過來了。從此,趙二爺再沒幫人放過竹排,倒是鹽白菜的吃法研究了個精通。

那是生活緊張的時候,二道水的場口上劉二叔娶老婆。爹娘死得早,劉二叔是個孤兒。家裡窮呀,能有女子家看上他就不錯了。可娶老婆是個高興的事兒,還得請大家上門熱鬧熱鬧。家裡有什麼呢,雞鴨魚肉這些,肯定是渣渣兒都見不著的。有米,還有鹽白菜一大包兩大壇。劉二叔人勤快,每年都要種上幾大塊地的圓白菜,一年四季下來要製作好幾回鹽白菜。趙二爺上門主廚,看著劉二叔家裡的情況,硬是沒犯難。趙二爺以鹽白菜為主料,蒸的蒸,煮的煮,炒的炒,再加上周圍鄰里鄉親幫忙,一桌九個碗,把十幾桌客人都招待下來了。這事兒,好些年一直是村子裡茶前飯後的熱門話題。一是說趙二爺手藝好,二是說劉二叔勤勞實在,三是說鄰里鄉親們的團結。這樣的鹽白菜做的一桌酒席,能沒有好味道嗎?

於我,鹽白菜的味道就更深了。想起有一次,趁著娘不在的時候,我偷著直接把曬在曬壩裡的鹽白菜拿到後院的老牆根兒上吃。肚皮餓,又加上鹽白菜有鹽有味的好吃。沒想到吃多了口渴。口渴就得喝水呀。水一喝下去,才知道出事兒。鹽白菜在肚子裡發泡發脹了,不得了,撐得人難受。吃晚飯的時候,看著娘弄的一大碗肉,一塊都吃不下去。娘看著我難受的樣子,把鼻子放過來聞一下我出氣的味道。娘哈哈大笑起來說,你娃呀,是不是偷吃鹽白菜吃多了?上有天,下有地,看來,啥事兒都是清楚的。還是鄉下的那句俗語說得好,要得人不知,除非已莫為。

鹽白菜,真是鄉間有著鄉村味道的菜。

16 Du ze hui ying

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *