盐白菜的乡土味道

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白菜有很多种吃法。盐白菜是最有味道的一种,香脆可口。

盐白菜也有很多种吃法。炒来吃,蒸来吃,煮汤吃,炖来吃,都是很有味道的。盐白菜炖鸡炖肉炖鸭子,那是吃得人肚皮撑起了都还想吃。

盐白菜的制作看起来简单,做起来难啊。制作盐白菜的季节范围长着呢,春夏秋三季都行。春白菜夏白菜秋白菜,只要有白菜的季节都行。南方人制作盐白菜的材料主要是甘蓝圆白菜。一个一个圆圆的白菜摘了,大背小背地背着挑着扛着回家,倒在晒坝里。一张一张的白菜叶子撕开,抛在晒坝里晒着,趁着太阳好时,半天就晒蔫了。下午太阳偏西时,把白菜叶一抱一抱地收回家,放入大盆子里,小心使劲地揉上一阵子,再一层一层地撒上盐。盐巴和白菜腌上一晚,第二天又抛在晒坝里晒上一天,盐白菜基本就成形了。当然,要是不急着吃,或是想贮存久一些,还得把盐白菜晒上三两天的大太阳,直到把盐白菜晒得像钢丝一样又干又硬的时候,保你贮存过大半年都不会发臭发霉变味儿。

娘是村子里制作盐白菜的高手。娘做盐白菜讲究着呢。看天气,看白菜的成熟度,看盐与白菜的发酵程度,每一个环节都是技术活儿。天气没看准,盐白菜晒不干,两天就发霉变味了。做盐白菜要用老白菜,要是白菜选嫩了没长成熟,盐巴一放下去,就腌成丝成渣渣了,吃起就不是那个味儿。腌白菜时,盐巴放多了咸得丁口,要是盐巴放少了,白菜的水份没腌出来,吃起来不脆,还涩口。

娘天亮时站在屋檐下看了看天色,口里说着,至少有三天的大太阳,是做盐白菜的时候了。娘背着背筐手拿镰刀趁着地里还有露水呢,就直冲冲地往地里赶。娘挥舞着镰刀,把一颗颗又圆又大的圆白菜背回家,一张一叶地把白菜撕破撒在门前的晒坝里,那真有仙人散花的画面。娘指挥着我说,娃呀,做盐白菜,关键是第一步就要把晒坝打整干净,有沙有石子的可不行,到时候吃起来沙子石子满口窜,说不定还把你的牙子嚼掉了半块,那就惨了哟。娘把白菜腌好,半夜里都要起来看三回。一是看盐白菜腌得如何,二是看有没有猫去撒尿捞食的。娘说,娃呀,盐白菜也是钱呢。

二道水逢农历三六九的日子赶乡场。娘把盐白菜一把一把地从缸子坛子罐子里抓出来,放入一个大口袋里,然后背着去二道水。二道水那地方热闹,紧靠着321国道,那里来往人多,东西好卖。尤其是盐白菜这类散发着乡土味道的乡下土特产,有城里人是开着车下乡来找着地儿地买。三块五块的,积少成多,卖了真是钱。有一次,看着娘在卖盐白菜的背筐旁放了一块不大不小的围腰布,卖了钱就往上丢。不一会儿功夫,分分钱角角钱块块钱就堆了一大堆。娘随手拿了一张给我说,娃,口渴了吧,去隔壁的店子端两碗凉糕来。吃着凉糕,我才真正体会到了一把盐白菜的味道。

当然,更多的时候,娘是直接把盐白菜背进二道水赵二爷的餐馆里一回就卖完了,省时省力,还可顺便吃点东西,多好呀。 LM240_11

赵二爷是二道水一带做盐白菜最有味道的。娘是制作盐白菜的,赵二爷是把盐白菜做成菜的,环环相扣,密不可分。食材好,才有好味道。赵二爷的店子不大,就能摆下三张大桌三张小桌,生意可不简单,能养活着一家老小呢。鸡呀鸭呀鱼的,猪肉牛肉羊肉,什么材料什么味道什么样式,赵二爷都能拿得出一两样。但大多数人进了赵二爷的店子,第一句就是,老板儿,来盆儿盐白菜汤。赵二爷做盐白菜,有三样最拿手。盐白菜炒青椒回锅肉,盐白菜炖老鸭汤,盐白菜蒸腊肉。这三道菜,进了赵二爷的店子,不吃上一回,那你就算白去二道水了。

早年,赵二爷没干厨子,是放排跑码头的。那放竹排是什么活,一捆一捆地把竹子捆扎实,顺着永宁河顺着长江逢滩过水的,那是血水里抓饭吃的活儿,不小心就要命呢。有一回,赵二爷和三个兄弟帮人放竹排下川东,洪水来了,把他们几个围困在了一个小岛子上,三天三夜。赵二爷口袋里的那包盐白菜可救了命。煮来吃,炒来吃,直接嚼来吃,洪水退后,几兄弟总算是把命熬过来了。从此,赵二爷再没帮人放过竹排,倒是盐白菜的吃法研究了个精通。

那是生活紧张的时候,二道水的场口上刘二叔娶老婆。爹娘死得早,刘二叔是个孤儿。家里穷呀,能有女子家看上他就不错了。可娶老婆是个高兴的事儿,还得请大家上门热闹热闹。家里有什么呢,鸡鸭鱼肉这些,肯定是渣渣儿都见不着的。有米,还有盐白菜一大包两大坛。刘二叔人勤快,每年都要种上几大块地的圆白菜,一年四季下来要制作好几回盐白菜。赵二爷上门主厨,看着刘二叔家里的情况,硬是没犯难。赵二爷以盐白菜为主料,蒸的蒸,煮的煮,炒的炒,再加上周围邻里乡亲帮忙,一桌九个碗,把十几桌客人都招待下来了。这事儿,好些年一直是村子里茶前饭后的热门话题。一是说赵二爷手艺好,二是说刘二叔勤劳实在,三是说邻里乡亲们的团结。这样的盐白菜做的一桌酒席,能没有好味道吗?

于我,盐白菜的味道就更深了。想起有一次,趁着娘不在的时候,我偷着直接把晒在晒坝里的盐白菜拿到后院的老墙根儿上吃。肚皮饿,又加上盐白菜有盐有味的好吃。没想到吃多了口渴。口渴就得喝水呀。水一喝下去,才知道出事儿。盐白菜在肚子里发泡发胀了,不得了,撑得人难受。吃晚饭的时候,看着娘弄的一大碗肉,一块都吃不下去。娘看着我难受的样子,把鼻子放过来闻一下我出气的味道。娘哈哈大笑起来说,你娃呀,是不是偷吃盐白菜吃多了?上有天,下有地,看来,啥事儿都是清楚的。还是乡下的那句俗语说得好,要得人不知,除非已莫为。

盐白菜,真是乡间有着乡村味道的菜。
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